ن : khashayars
سیر سیاه مروری اساسی بر کاربرد آن
چکیده
سیر سیاه از سیر تازه (Allinm sativum ) به دست می آید که برای مدت زمانی در دمای کنترل شده بالا (۶۰ تا ۹۰درجه سانتی گراد) تحت رطوبت بالا (۸۰ تا ۹۰ درصد) تخمیر شده است.
در مقایسه با سیر تازه، سیر سیاه به دلیل کاهش محتوای آلیسین، بوی بدی آزاد نمی‌کند.
فعالیت زیستی پیشرفته سیرسیاه در مقایسه با سیر تازه به تغییرات آن در ویژگی های فیزیکی و شیمیایی نسبت داده می شود. بنابراین، مطالعات مربوط به یافته های اساسی سیر سیاه مانند تولید، فعالیت زیستی و کاربرد های آن انجام شده است.
انواع مختلفی از محصولات سیر سیاه نیز با حجم فروش منصفانه در بازار موجود است. در این مقاله، ما دانش فعلی در مورد تغییر در اجزای سازنده، فعالیت زیستی، تولید و کاربردهای سیر سیاه و همچنین چشم اندازهای آینده در مورد کاربردهای احتمالی آن ها را به عنوان یک محصول غذایی کاربردی خلاصه می کنیم.
سیر سیاه ، سیر تازه ای است که برای مدتی در دمای بالاو تحت رطوبت بالا تخمیر شده است. این فرآیند حبه های سیر را سیاه می کند، طعم شیرینی به آنها می بخشد و سازگاری آنها را به جویدنی و ژله ای تغییر می دهد مدت زمان تخمیر بسته به فرهنگ و اهداف تولید کننده متفاوت است.
سابقه طولانی استفاده از سیر در مواد غذایی اگرچه محدود است اما هیچ اثر بیولوژیکی معتبری را نشان نمی دهد منشا دقیق سیر سیاه ناشناخته و بحث برانگیز است با این وجود محصول مدت هاست که در کره جنوبی ژاپن تایلند مصرف میشود و حدود ده سال پیش به تایوان و سایر کشورها وارد شده است.
در چند سال گذشته سرآشپز های سطح بالا توجه زیادی را به این محصول کرده‌اند، که از آن برای طعم دادن به مرغ ماهی و ریزوتو استفاده می‌کردند.
مقایسه سیر تازه با سیر سیاه
هنگامی که با سیر تازه مقایسه میشود، سیر سیاه به دلیل کاهش محتوای آلیسین ، که در طی روند پیری به ترکیبات آنتی اکسیدانی مانند آلکالوئیدهای فعال و ترکیبات فلاونوئید تبدیل شده، عطر و طعم شدیدی از خود خارج نمی کند تغییر در خصوصیات فیزیکی و شیمیایی دلایل اصلی افزایش فعالیت زیستی سیر سیاه در مقایسه با سیر تازه است علاوه بر مصرف روزانه درچندین مطالعه گزارش کرده اند که عصاره این محصول عملکردهای مختلفی مانند آنتی اکسیداسیون، ضد آلرژی ،ضد دیابت ،ضد التهاب و ضد سرطان را نشان میدهد.
در سال ۱۹۹۰ Designer Foods Program سیر را در راس نامزدهای مبارزه با سرطان قرار داد اگرچه برنامه Designer Foods دیگر وجود ندارد، دانشمندان هنوز به دنبال آن هستند که امروزه در غذاهای مختلف به عنوان اجزای فعال نامیده شود.
دو محور اصلی این مطالعه جمع بندی دانش فعلی در مورد تغییر ترکیب فعالیت زیستی ، تولید و کاربردهای سیر سیاه و همچنین پیشنهاد چشم انداز های آینده در مورد کاربردهای احتمالی آنها به عنوان یک محصول غذایی کاربردی است.
محتوای غذایی سیر
فعالیت بیولوژیکی افزایش یافته سیرسیاه وقتی با سیر تازه مقایسه شود در تبدیل ترکیبات فیتوشیمیایی در طی فرآیند تخمیر نهفته است.در بخش زیر ما تغییرات اجزای بین سیر تازه و سیرسیاه را خلاصه خواهیم کرد.
مقایسه اجزای سازنده بین سیر تازه و سیرسیاه دکتر بیز
سیرتازه تقریبا حاوی ۶۳ درصد آب، ۲۸ درصد کرپوهیدرات (فروکتان ها)، ۲.۳درصد ترکیبات ارگانیسم گوگرد، ۲ درصد پروتئین ( آلییناز )، ۱.۲ درصد اسیدهای آمینه آزاد ( آرژنین ) و ۱/۵ درصد فیبراست
سیر تازه همچنین حاوی مقدار زیادی گلوتامیل سیستئین است
این ترکیبات می توانند هیدرولیز شده و اکسید شوند و آلیسین تشکیل دهند که در هنگام ذخیره سیر در دمای سرد به طور طبیعی تجمع می یابد پس از فرآوری مانند برش جون الیناز لیزر توکسیک سیستین سیدها دهد و باعث ایجاد توکسیک و بوگیری آلکیل کیوس اول فینال های معطر می شود و تعلم شخص سید کمک میکند آلیسین و سایر طیور و فینال ها بلافاصله ترکیبات یالین سولفید سلفی تنها این تجزیه می شوند.
در همان زمان سیستین از طریق مسیر غیر مستقیم از آلین به اساسی تبدیل می شود از آسیب فواید سیر از جمله فعالیتهای آنتی اکسیدان و ضد التهاب برای سلامتی کمک می کند همانطور که برای دیجی طی فرایند حرارتی برخی از ترکیبات شیمیایی اسیر تازه به ترکی تبدیل می شوند ترکیبات اصلی و اصلی واکنش میلاد هستند ترکیبات شیمیایی بی جی پیچیده است و کیفیت محصولات آن به روند ساخت آن بستگی دارد.
با این وجود سیر سیاه حاوی ترکیبات عملکردی بسیار بیشتری مانند اساسی نسبت به سیر تازه است محتویات ترکیبات شیمیایی شرایط پر بستگی دارد برخی کرده‌اند که بسیاری از اجزای با ارزش موجود در بیجی در برابر بیماری ها در طی روند پیری افزایش می یابد فنول فلاونوئیدها راه های واکنش میلاد به عنوان عوامل آنتی اکسیدانی شناخته شده‌اند.
آنتی اکسیدانی بودن
علاوه بر این فعالیت آنتی اکسیدانی سیر متفاوت است فعالیت بیولوژیکی بسیار بیشتری مانند خواص آنتی اکسیدانی را نسبت به سیر تازه نشان می دهد ساعات متعددی گزارش کردند که قندهای محلول در آن اسیدهای آمینه پلی فنول های کل ونوید ها در طی فراوری حرارتی افزایش یا کاهش می یابد.
سه مورد از ترکیب دربی به طور قابل توجهی افزایش یافت تا ۴۰ تا ۱۰۰ برابر بیشتر از ترکیبات سیر تازه در مقابل از طریق فرآیند پیری برای تبدیل تعداد فروش نهال به این دلیل که فروخت با برخی از اسیدهای آمینه نقش مهمی در واکنش میلاد در پردازش سید دارند.
پردازش سیرسیاه دکتر بیز
تاثیر درجه حرارت پیری بر کیفیت سیر سیاه
کاملاً واضح است که دوره پیری سیر در دماهای بالاتر کوتاه تر است. در مورد روند پیری در ۷۰ درجه سانتی گراد سرعت پیری دو برابر سریع تر از ۶۰ درجه سانتیگراد است. طبق ارزیابی حسی، کیفیت و رنگ سیاه آن بین ۷۰ تا ۸۰ درجه سانتیگراد بهتر است.
حتی اگر سیرسیاه در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد سریع تر تولید شود، طعم های غیر پوستی مانند طعم های تلخ و ترش تولید می کند. در صورت طی روند پیری در دمای ۶۰ درجه سانتیگراد، رنگ سیر کاملا سیاه نخواهد بود. بنابراین ۶۰ درجه سانتیگراد نیز شرایط ایده آل برای روند پیری نیست.
وقتی میزان رطوبت سیر به ۴۰۰ تا ۵۰۰ گرم در کیلوگرم رسید، به دلیل نرمی و خاصیت ارتجاعی آن می تواند برای خوردن مناسب باشد. اگر میزان رطوبت حدود ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرم در کیلو گرم باشد سیر سیاه بسیار خشک تر و کشش آن ضعیف خواهد بود. به طور خاص وقتی میزان رطوبت به زیر ۳۵۰ گرم در کیلوگرم می رسد، محصول برای خوردن خیلی سخت می شود.
کاهش قند
محتوای کاهش قند نیز یکی از عوامل مهم در طی روند پیری در نظر گرفته می شود. برخی از انواع قند و اسیدهای آمینه برای واکنش میلارد مورد نیاز است.
محتوای کاهش قند در کل مراحل به تدریج در ۶۰ و ۷۰ درجه سانتی گراد افزایش می یابد، به این معنا که در این دما سرعت تشکیل قند کاهش دهنده، سریعتر از میزان مصرف آن است.
اگرچه محتوای کاهش قند در دمای بالا افزایش می یابد، ولی در عوض در صورت فرآوری در ۸۰ و ۹۰ درجه سانتی گراد، سیرسیاه به دلیل مصرف مقدار زیادی قند احیا کننده در شرایط دمای بالا، طعم شیرین مناسبی ندارد. علاوه بر این، کاهش محتوای اسید آمینه نیز بسته به پیشرفت واکنش میلارد تسریع می شود.
یکی از اصلی ترین ترکیبات آنتی اکسیدانی موجود در سیرسیاه، هیدروکسی متیل فورفورال 5 ( HMF-5 ) است و همچنین یک محصول میانی مهم در واکنش میلارد است. صرف نظر از دما، مقدار( HMF-5 ) در طی روند پیری افزایش می یابد. با این حال، در مورد فرآوری در دمای 60 درجه سانتیگراد، محتوای ( HMF-5 ) در تمام مراحل بسیار آهسته افزایش می یابد.
اثرات شرایط تخمیر بر کیفیت سیر سیاه دکتر بیز
همانطور که در بخش قبلی اشاره کردیم، کیفیت سیرسیاه از جمله فعالیت زیستی و بافت آن به دما در هنگام پردازش حرارتی بستگی دارد. با این حال با توجه به کشف یونگ و همکاران، سیر تخمیر شده از نظر فعالیت زیستی موثر تر ازABG است. در این بخشT ما به طور خلاصه کیفیت تخمیر BG و پتانسیل های آن را در برابر چندین نوع بیماری خلاصه خواهیم کرد:
سیر سیاه و دیابت
بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی به طور موثری از دیابت و عوارض مربوط به آن جلوگیری خواهد کرد. فعالیت های زیستی سیر مانند فعالیت آنتی اکسیدانی و اثر افت قند خون در حال حاضر کاملاً شناخته شده است و فعالیت آنتی اکسیدانی سیر می‌تواند با فرآوری افزایش یابد.
در سال های اخیر هین ترانگ و همکاران کشف کردند که فعالیت زیستی جنسینگ می‌تواند با تخمیر مخمر افزایش یابد. بنابراین، آنها فرض کردند که فعالیت زیستی سیر سیاه نیز ممکن است توسط تخمیر مخمر افزایش یابد.
طبق گفته یونگ و همکاران، سیرسیاه تخمیر شده توسط مخمر، فعالیت زیستی بسیار بهتری را در برابر سندروم هایی مانند چاقی، چربی خون، نفروپاتی و هپاتوپاتی نسبت به سیرسیاه نشان داده است است.
به عنوان مثال، موش های تحت درمان با سیر با تخمیر مخمر در وزن بدن، وزن چربی اطراف تخمدان، قطرهای سلول های چربی، ضخامت های پدچربی شکمی، کلسترول کل سرم، تری گلیسیرید، سطح لیپوپروتئین با چگالی کم (LDL )، لیپوپروتئین با چگالی بالا ( HDL)، ترانس آمیناز آسپارتات ( AST)، ترانس آمیناز آلانین (ALT )، استئو هپاتیت، هیپرتروفی سلول های کبدی، نیتروژن اوره خون سرم (BUN ) و تعداد توبولهای غیر طبیعی کلیه در مقایسه با گروههای کنترل شده با رژیم غذایی پرچرب (HFD ) بهبود قابل توجهی یافته اند.
علاوه بر این، تخمیر ۴۰۰ میلی گرم در کیلوگرم سیرسیاه اثرات قابل توجهی بالاتر از ۴۰۰ میلی گرم در کیلوگرم ABG نشان داده است.
فعالیت های موثر
به عبارت دیگر سیر سیاه تخمیر شده دارای فعالیت زیستی موثرتری نسبت به چاقی ناشی از HFD، چربی خون، نفروپاتی و کبدی، نسبت به ABG است.
بنابراین فعالیت زیستی سیرسیاه می‌تواند با تخمیر مخمر افزایش یابد و گیاه تخمیر شده برای بهبود دیابت و عوارض مربوط به آن واجد شرایط تر است. به همین دلیل، اجزای سیر تخمیر شده ممکن است کم و بیش از اجزای ABG متفاوت باشند.
به طور خلاصه، دوره پیری سیرسیاه در دمای بالا کوتاه‌تر است. با این حال، کنترل مقدار برخی از اجزا ممکن است در دمای بالا دشوار باشد زیرا محتوای آن ها در روند پیری به سرعت تغییر می کند. بر اساس نتایج ذکر شده در بالا ۷۰ درجه سانتی گراد بهترین درجه حرارت محسوب میشود.
فعالیت آنتی اکسیدانی
فعالیت آنتی اکسیدانی سیر تحت تاثیر روش های پردازش قرار می گیرد. آلیین یک ترکیب ناپایدار در سیر تازه است که در طی فرآیند پیری به یک ترکیب پایدار، SAC تبدیل میشود و فعالیت آنتی اکسیدانی از خود نشان می دهد.
لی و همکاران گزارش کردند که همانطور که که Trolox نشان داد، کاهش تعداد رادیکال های آزاد در سیرسیاه بیشتر از سیر تازه است. مطالعه دیگر نشان داد که همانطور که توسط روش توانایی اهدای الکترون در شرایط آزمایشگاهی تشخیص داده میشود، سیرسیاه تخمیر شده توسط مخمر، دارای فعالیت آنتی اکسیدانی قوی تری نسبت به سیر سیاه تخمیر نشده است.
سیر تازه ۴۰ روز در دمای ۶۰ تا ۷۰ درجه سانتیگراد و ۸۵ تا ۹۵ درصد رطوبت نسبی برای تولید سیرسیاه تخمیر می شود. عصاره سیرسیاه در فعالیت شبه سوپراکسید دیسموتاز و مهار آن در برابر پراکسید هیدروژن در مقایسه با عصاره سیر در شرایط in vitro بیش از 10 برابر افزایش می یابد.
مهار رادیکالی سیرسیاه
کیم و همکاران نشان دادند که فرمولاسیون حاوی ۱۰ درصد عصاره سیرسیاه دارای فعالیت مهار رادیکالی بالاتری نسبت به فرمولاسیون حاوی ۱۰ درصد عصاره سیر است. همچنین سیرسیاه فعالیت آنتی اکسیدانی قوی تری نسبت به سیر تازه توسط روشهای DPPH نشان داد.
همچنین ۷۰ درصد عصاره اتانول سیرسیاه دارای فعالیت مهار رادیکال DPPH بالاتر از۷۰ درصد سیر خام و ۹۰ درصد اتانول BG بالاتر از ۹۰ درصد عصاره اتانول سیر خام بوده است.
تفاوت عصاره سیر تازه و سیر سیاه
سیر تازه و سیرسیاه پوست گرفته با 10 حجم آب مخلوط شدند. سیر تازه و سیرسیاه هر دو با آب به مدت یک ساعت در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد استخراج و سپس در ۱۴۰۰۰ گرم به مدت ۱۵ دقیقه سانتریفیوژ شدند.
یکی دیگر از سیرسیاه های مخمر تخمیر شده با گرم شدن با آب دوباره تحت ریفلاکس در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد استخراج شد و میزان عملکرد اولیه 12/8 درصد بود. بعداً سیرسیاه با یک نوع مخمر صنعتی تخمیر شد. پس از تخمیر، محلول های کشت پس از حذف سلول ها با گرم شدن استخراج شده اند.
سیرسیاه به دست آمده پس از تخمیر 40 روزه در یخ زدگی خشک و در محلول ۸۰ درصد اتانول پودر شد. فرمولاسیون ۱۰ درصد از سیرسیاه به دست آمده که با 10 حجم آب مخلوط شده و سپس به مدت 1 ساعت در دمای ۸۰ درجه سانتیگراد استخراج شد.
سیرسیاه از سیر تازه در دمای مختلف برای ساعات مختلف آنکو به شد. سپس سیرسیاه در ۵ حجم آب مقطر معلق شد. سیرسیاه معلق به مدت ۲ تا ۶ ساعت در آب مقطر در دمای ۸۰ تا ۱۰۰ درجه سانتیگراد استخراج شد.
عصاره اتانول سیرسیاه با تخمیر سیر خام در دمای ۷۵ درجه سانتیگراد و ۷۰ درصد رطوبت نسبی به مدت 4 هفته به دست آمد. سیرسیاه با ۷۰ درصد یا ۹۰ درصد اتانول دو بار به مدت 6 یا ۱۲ ساعت در ۵۰ درجه سانتیگراد یا ۹۰ درجه سانتیگراد استخراج شد.
تاثیرات سیر سیاه بر کبد
تعدادی موش با ۵ درصد سیر منجمد یا سیرسیاه به مدت ۷ هفته تغذیه شدند. در پایان آزمایش، موش ها فدا شدند و کبد آنها برای ارزیابی بیشتر فعالیت آنتی اکسیدانی سیر و سیرسیاه جمع آوری شد.
تجزیه و تحلیل با اندازه گیری پراکسیدهای لیپید و آنزیم های آنتی اکسیدان در کبد انجام شد. سیر و سیرسیاه سطح ماده واکنش دهنده اسید تیوباربیتوریک را کاهش داده و فعالیتهای سوپراکسید دیسموتاز و گلوتاتیون پراکسیداز را افزایش دادند، اما سیرسیاه فعالیت کاتالاز را بیشتر افزایش داد.
مهار رشد رده سلول های سرطانی
شش ویژگی سرطان در طی توسعه چند مرحله‌ای تومورهای انسانی وجود دارد. از جمله سیگنالینگ تکثیر پایدار، فرار از مهار کننده های رشد، مقاومت در برابر مرگ سلولی، جاودانگی تکثیر را فعال میکند. رگ زایی ناشی از آن، و حمله و متاستاژ فعال. بنابراین، غذای کاربردی به دلیل توانایی ضد سرطانی می تواند شش ویژگی را مسدود کند.
عصاره هگزان سیر سیاه ( HEABG ) فعالیت ضد سرطانی آن را در سلولهای لوسمیک انسانی نشان داده است.با القای مسیر ذاتی آپوپتوز از طریق تنظیم مجدد گیرنده مرگ، رشد سلول را مهار می کند.
همچنین کاسپاز-9 و کاسپاز-3 را فعال کرده و پولی پلیمراز را به صورت غلظت و وابسته به زمان تخریب می کند. رشد سلول مهار شده HEABG همچنین باعث ایجاد مسیر بیرونی آپوپتوز از طریق کاسپاز ۸ فعال شده و در نتیجه با ایجاد آپوپتوز وابسته به کاسپاز از طریق مسیرهای ذاتی و برون مرزی در سلولهای لوسمی انسانی، پتانسیل خود را در توانایی ضد سرطانی نشان داد.
.
.
.
این متن صرفا یک رپرتاژ آگهی بوده و ما مسئولیتی در قبال محتوای آن نداریم و مسئولیت بر عهده سایتی است که لینک آن در داخل مطلب قرار گرفته است.
نظرات شما عزیزان:
تبادل لینک هوشمند 
خبرنامه وب سایت:
آمار
وب سایت:
